Les fromages des Séquanie descendaient jusqu'à Marseille par la Saône et le Rhone pour être livrés aux Romains qui les appréciaient déja. Les fromages à pâte cuite, comme le comté, pouvaient en effet facilement voyager.  La fabrication du fromage étant une des grandes activités de la Franche Comté, il n'est pas étonnant que l'on évoque le fromage mais aussi le sel, produit rare et lourdement imposé (la gabelle) sous l'ancien régime. En 1776, l'échevin ( = le maire) des Longevilles se plaint au bailly. Il lui faut plus de sel .... Il existe deux principaux fromages dans le Haut Doubs : le comté et le mont d'Or. Il en existe aussi de très nombreux autres : cancoillotte, saint point, morbier, etc.

(photo G.Lanquetin

Un séchoir à sangle, à Vaux et Chantegrue, près de la scierie où l'on travaille l'épicéa.

Un sanglier

(photo revue Pays Comtois)

Rien à voir avec l'animal ! Un métier local qui est devenu une activité des forêts du Haut Doubs: l'épicéa, abattu et écorcé, est taillé, encore frais, en fines lamelles superficielles. Selon la largeur et la longueur, on utilise ces lanières (des sangles) pour entourer le fromage et aussi d'autres productions. C'est l'épicéa qui donne, en plus du lait, son goût au mont d'Or.

 

 

 

Le mont d'or

Le sommet du Mont d'Or, montagne qui a donné son nom au fromage, est situé sur le territoire de la commune des Longevilles. Nos ancêtres fabriquaient ce fromage dont la production maintenant bien réglementée est passée du stade loco-régional (500 tonnes par an en1945) ou stade national et international (3.200 tonnes en 1998 ). On en expédie même au Japon ....

C'est un fromage au lait de vache cru, à patte molle, de forme ronde. Il pèse de 120 à 140 grammes. L'affinagee dure de 2 à 4 semaines de mars à octobre, dans une cave très humide. Période de dégustation : mars à octobre. On peut accompagner avec un vin d'Arbois blanc, une Côte du Jura, etc. et une simple salade, voir après une saucisse de Morteau...

 

le comté

Fromage de lait cru en meule, à patte cuite et pressée. Il pèse de 35 à 55 kilogrammes. On le mange toute l'année, après un affinage de 3 à 30 mois. L'épaisseur et la couleur de la croute témoignent de son âge.Le comté fut tout d'abord appelé "fromaige de frutères" (première coopérative à Déservillers en 1288), puis "fromage de grande forme", puis "vachelin" ou "vacherin", puis "vachelin façon gruyère" puis "gruyère".

Le mot "comté" n'apparait qu'à la fin du 19^è siècle,  où il s'appelait alors "gruyère de comté" ou "comté". Ce n'est qu'à partir de 1986 qu'il bénéficiera de la seule appellation "comté. Le Syndicat du véritable gruyère de Comté a obtenu en audience publique civile à Dijon (22/7/1952) l'inclusion irrévocable de l'appellation d'origine COMTÉ et la délimitation exacte de la zone de production.

Comment le choisir ? S'il porte des clochettes vertes, il est de qualité supérieure. Des marques brunes ou rougeatres il est, de qualité moyenne. Sans marque, c'est la qualité encore inférieure.

 

Il sera injuste de ne pas parler du lait et de la célèbre race "montbéliarde. Cliquez ici pour plus de renseignements sur cette belle race laitière.